“守望初心之沿黄水稻匠人”系列报道三 ——好米的标准

好吃的大米都有一个共性标准，那就是“口感好”，这个口感好更多的是通过食味去判断，就好比当初水晶3号(推广名：濛金地)食味鉴定时，蒸出来的米饭光泽度好，有弹性，粘度适中，饭香浓郁，口感极好，权威机构口感测评达到了“A+”级的标准，更是得到了91.2分的高分(满分100分)，最终脱颖而出。

尹海庆水稻研究30年，不光会下田种稻，办公室搞科研，还可以说是一个标准的“品评达人”，米饭好吃不好吃到他嘴里能给你说出来一大堆道理，让你心服口服，暗叹不愧是水稻专家，关于这方面，他有自己的一套“好米的标准”。

尹海庆告诉我们影响大米口感会有两个关键因素：

第一：跟蛋白质的含量有关系

蛋白质是个神奇的东西，一方面它影响大米的外观，比例不合适米的颜色不亮，发暗，没有晶莹剔透感。另一方面它影响大米的口感，蛋白质含量越高，大米就越硬，不好吃，口感差。尹海庆说蛋白质合适比例应该在6-7%，这是通过研究得出的，这个比例的大米口感才会极佳。

那么影响蛋白质含量跟哪些因素有关呢?尹海庆说跟品种有很大关系，根正苗红才能成大才，但更重要跟栽培技术有关，通过低氮生产和高氮生产出来大米口感完全不同，好比有机蔬菜一样，有机肥种植的蔬菜和化肥种植蔬菜口感大相径庭，日本大米为什么那么好吃，其中跟他们严格的生产过程有很大关系，就是这个理儿。

第二：跟淀粉的结构有很大关系

尹海庆告诉我们，大米的主要成分是淀粉，淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成，支链淀粉的含量越高，米的粘稠度，筋道劲儿就不行。支链淀粉的含量太低，米太黏糊，就是我们说的糯米了，糯稻的支链淀粉一般在2%以下，特别黏糊。所以大米的这个支链淀粉含量要在一个合适的含量，大概在15-16%左右，大米的口感粘性弹性才比较好。关于淀粉结构更深的研究还有短链淀粉，长链淀粉，链长链短也会影响蒸煮后的结构，进而影响口感。尹海庆说我们普通人只需要了解支链淀粉的合适比例，太低就是糯米，浅显易懂。

尹海庆给我们普及了影响大米口感的科学依据，他称还有一套标准的食味评价体系去判断大米的好与不好，但目前国内尚不成熟。众口难调，米饭软硬各有所爱，这个评价的过程一般较为琐碎，各方面要求标准较高。

首先食味评价的内容方面，一般包括米饭的外观，气味，味道，口感，回生度等。比如外观要看米饭的光泽，饱满，留胚等，用鼻子去闻米饭固有的香味，把米饭放在口中，仔细品尝是否有甜味，在嚼的过程中感受通过喉咙的润滑感，米饭放置一段时间后再度品尝变硬的程度等等。同时评价过程对品评员也是有要求的，必须挑选感官灵敏度较高的人员，还要具有各类人群的代表性，这个也有挑选的一套标准，食味评价还有其它的一些要求比如做饭的整个标准化流程，洗米淘米加水，蒸米饭用的电饭煲要统一等都要规范标准化。

同时尹海庆还告诉我们，食味评价体系日本技术比较完善，国内多年来主要解决温饱问题，研究品质薄弱，国家发布了一个评判标准，但是有组织的去评价还没有。国内目前仅停留在外观检测标准，食味评价尚未形成，不过以后会慢慢普及。

说起这块，尹海庆尚是感慨，因为他心中有遗憾，食味评价体系的这套标准国内尚未完全建立，更没有举办一些活动去推广一些好吃的大米，如果有企业品牌参与，加之政府及推广部门，有计划的组织一些品种食味评价活动，定期的推出河南优良食味品种和品牌，让市场更多的人认知好吃的大米不仅仅只有东北大米，还有更多的品种，比如水晶3号(推广名：濛金地)，把河南的好大米推广出去，这将是非常有意义的一件事。

沿黄水稻匠人对好米的标准有他内心的坚持和判断，也愿他早日抹平心中的遗憾!