汕锦记创始人吉卫东挥双锤打擂潮汕夺奖:要将这颗牛丸推向世界

2018-06-13 15:27:46 来源: 中国商业观察网

“嘭嘭嘭……”

5月底,郑州汕锦记牛肉丸火锅创始人吉卫东捶打牛肉丸的刷屏视频有了“续集”!

6月上旬,吉卫东抡双锤应战“广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺大赛”,其领衔的团队连夺“牛肉丸制作技艺师”、“牛肉丸制作优秀选手”两大奖项。据悉,这次比赛多数选手来自粤东潮汕,只有郑州汕锦记创始人吉卫东是唯一作为外省选手应战,而郑州汕锦记牛肉丸火锅也是唯一参赛的外省潮汕牛肉锅企业。

2015年开业的郑州汕锦记牛肉丸火锅,目前拥有11家店,要誓做“河南第二个巴奴”!

潮汕火锅的灵魂在一颗手打牛肉丸里,一个多世纪前源自客家美食技艺又在潮汕地区扎根壮大,这颗了不起的牛肉丸基因里,延续的是南迁中原人的坚韧不拔与不妥协的斗志。

“汕锦记源自潮汕,兴于中原。而潮汕火锅的精神则溯源自南迁中原人的技艺。所以,这次比赛我也是在唤醒久违的中原精神!”吉卫东说。

墨西哥一则寓言里,一群人匆匆赶路,突然一人止步,被人追问后回答:“走得太快,灵魂落在了后面,我想等等它。”

改革40年中国餐饮增量700多倍,飞速的发展无意间遗失了不少传统的东西。

在伴着美食风味的椰风里,这颗秉承一个多世纪潮汕美食精神的牛肉丸,在吉卫东一次次夯下的捶刀下,千锤百炼始成“丸”。它链接起的不仅仅是一种极鲜的美味,也有一位火锅品牌创始人的初心,更有亘古不变的中原精神。

【为夺奖 汕锦记创始人吉卫东抡双锤“打擂”潮汕】

6月5日至9日,在北温带气候的郑州生活了半生的吉卫东,携双捶赶到飘着腥咸海风的汕头,参加“广东省潮汕手打牛肉丸制作技艺大赛”。据《汕头特区晚报》报道,该活动由广东省社会组织工会联合会等三家协会联合主办,汕头牛肉丸产业同业公会承办。汕头牛肉丸产业同业公会会长陈志斌说,活动旨在传承潮汕手打牛肉丸制作技艺,培养手打牛肉丸制作人才和技艺传承人才,培育一批潮汕手打牛肉丸制作技艺大师,促进潮汕牛肉丸行业的健康发展。

轻点吉卫东朋友圈,会看到他每天的动态。有图有视频,有时T恤,有时身着“汕锦记”白色厨师服。他总是面露微笑,聚起的鱼尾纹里,你读出的是一种闯荡江湖几十载的平静与淡然。

《老将出马,一个顶仨……》《潮汕“打牛肉丸”技艺开赛,汕锦记挥锤争霸》《……六旬大叔的别样高考》,数日来,连篇文图并茂的稿件天天传递着活动进展。

“手打牛肉丸”大赛,依次分选肉、剔筋、捶肉、拍浆、制丸几个流程。

牛肉均选自云贵高原三四年牛龄的放养牛,肉质鲜嫩、肉香明显,剔除杂筋、杂肉,去油,只选纯瘦肉;选材后,用特制3公斤重的方形锤刀两把,捶打40分钟,将肉打成肉浆;

随后是拍浆,用大钵盛装,加入特制调味料拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止;随后是制丸,用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出,慢火煮出定型。

比赛结束,汕头电视台采访吉卫东,被问到是如何做到产品的核心技术时,吉卫东回答,坚持严选最优质牛,最鲜嫩牛肉,做到让更多大众喜爱!坚持做好牛、好丸、好品牌!

6月9日,文化和自然遗产日,也恰逢潮汕“牛肉丸技艺大赛”落幕。在百载商埠汕头,吉卫东手捧潮汕手打牛肉丸获得的“省级非物质文化遗产”牌匾拍照留念。这块由广东省政府发布、广东省文化厅颁发的匾牌,是至今为止官方给予的至高荣誉。

领奖归来,吉卫东不无感慨:牛肉丸起源客家,盛行于潮汕。汕锦记立足客家祖籍,更将严格要求自己,把客家菜的文化传承,呈现给客家人的原藉——中原大地。

【为啥大家越来越喜欢清淡的潮汕火锅】

众所周知的是,《舌尖2》后,潮汕牛肉火锅店面在全国铺开。有根基不牢或者干脆就是外行的,短期内便被市场无情淘汰。而郑州的汕锦记牛肉丸火锅,今年已是第四个年头,在品类里做成现象级,尤其到节假日,排队吃汕锦记已经成为常态。

当然,潮汕火锅的“大味至淡”也是北上流行的主因。各种解析文章里,作家和菜头的这几句话正映照进当今现实:帝都人民多年来历经酱油的洗礼,味精的冲击,辣椒的蹂躏,终于开始醒悟食物的本味最美这个道理……牛必须食用当天宰杀,越新鲜越好,不冷冻,不排酸……都是潮汕牛肉火锅的考究吃法。

在詹腾宇的《没有一头牛可以离开潮汕》一文中,更是深入解读了潮汕牛肉的特质和潮汕人的烹饪精神,潮汕火锅消耗巨大的土黄牛,多产自川贵。能用来涮锅的肉仅占一头牛的三成,最好吃的是脖仁(易形成雪花牛肉最多的部位),整头牛也就5%;其次,牛身上的吊龙伴、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉等等分得无不细致。

在牛肉锅的大本营汕头:牛在火锅店不远处的牧场暂养,屠夫在毗邻火锅店的大棚里现宰,师傅在明档砧板上现切,牛肉从棚到板再到桌只消百步路程,客人在餐桌上快涮快吃盘盘相叠。

潮汕人这种对新鲜的苛求和对本味的执着被不少吃货“顶礼膜拜”,然而真要追根溯源,这种精神其实和中原精神不可分割。

【这颗了不起的牛肉丸其实和中原精神分不开】

潮汕人对烹饪的极度苛求与自信,与其历史不可分离。上溯历史,潮汕人本源自中原腹地,在蛮夷之地讨生活,注定了他们低调坚韧、不怕吃苦的处事品性。

有史可查,西晋永嘉之乱(公元311年)、唐安史之乱(公元755年~763年)和北宋靖康之乱(公元1126~1127年),这三次历史事件,是被学术界公认的中原人南迁形成潮汕人的原因。迁徙路线主要是从中原腹地迁至江南,再入闽,约在宋元年间菜大量迁入潮汕,最后在省尾国角的潮汕定居。后中原移民与南越土著长期融合才形成现今的潮汕人。当年中原人南迁都是以家族为单位,所以现在潮汕许多乡村都是同一姓氏的乡村,许多祠堂都是同一姓氏的祠堂。

因此有种说法是,潮汕人中有90%的中原移民基因,相比现今的中原一带,潮汕人可以算是最纯种的中原汉人了。因为历史上多次的大融合,多为中原汉族与鲜卑、匈奴、契丹、女真混血后裔,中原地区居民中纯汉族血统的比例反而比潮汕地区少得多。

潮汕人以善经商著称,被赞“东方犹太人”。明清时由于人多地少、自然灾害频发,很多人不得不飘洋过海,到南洋诸国,逐渐成了当地首富或学界翘楚。

这种历史沉淀下,形成了潮汕人“好脸”(爱面子)又好客,因此死磕自己,过渡到牛肉丸火锅,从拿牛、运牛、宰牛、切牛、分部位、涮肉片、吃丸子、沉蔬菜的各个步骤都做到极致。这种潮汕精神,反而成了当今的稀缺品。引申到这颗了不起的牛肉丸,在快餐文化当道的时下,它愈发显得其金贵,有一颗“爆弹脆爽”的潮汕牛肉丸在,我们总能吃上一口延续百年的平民味道。

心声

汕锦记牛肉丸火锅创始人吉卫东:

“我想把这颗代表着中原精神的牛肉丸推向全国走向世界”

这次比赛,我最大的收获就是更加坚定了把客家的美食从潮汕搬回到祖籍地中原的决心和信心。如今,这种手锤牛肉丸的技艺越来越多地被机械代替,手打的更多的成为了一种仪式。因为人工手打的必须动作快、熟练,稍微掌握不好很可能就做不成。

如何将手工和机械有机结合?这是我近段思考的问题。手工打法很稀少了,但这种技艺一定得流传下来,作为一名老餐饮人,作为一个把潮汕牛肉丸传递到中原的餐饮人,我有义务把这种非物质文化遗产带到中原,把它练精,传递给汕锦记的下一代。

这次与很多真正潮汕牛肉丸捶打高手同台竞技,收获不小。尤其是现场一位六旬父亲领着俩儿子参赛,感动了我,我一定要把这种古老的技艺继承下来,

这一次为了让手打牛肉丸比赛更加合理公平健康,在一个屋子里,先剔肉,只给三斤牛肉,然后是盐和冰水。锤一会加点冰水和盐,反反复复进行。做出的丸子非常的脆,这跟牛肉新鲜度有很大关系。

我有个梦想,一定要把汕锦记这颗代表着中原精神的牛肉丸推向全国走向世界。

推荐阅读